Beef-Ribs und Spare-Ribs

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Beef Ribs werden auch Dinosaur-Bones gennant. Diese Exemplare hatten den Namen absolut verdient. Wir fühlten uns an Familie Feuerstein erinnert. Eigentlich hatten wir bei unserem örtlichen Metzger Beef-Ribs bestellt, leider wussten Sie damit gar nichts anzufangen und haben uns fälschlicherweise Kotelettseiten geliefert. Diese mussten Sie dann noch zu „Ribs“ umarbeiten.

 

Würzmischung:
1 TL Senfpulver
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Paprikapulver
½ TL Meersalz
½ TL Jodsalz
½ TL Knoblauchpulver
½ TL gemahlene Koriandersamen
¼ TL Kreuzkümmel
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Mop-Sauce:
6 TL Barbecue-Sauce
3 TL Kirschmarmelade

 

 

 

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Leider anders als bestellt.

 

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Damit die Würzmischung auf Rindfleisch besser hält, habe ich die Ribs mit etwas Senf massiert.

 

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Die Mop-Sauce.

 

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Tellerbild.

 

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Bürgermeisterstück im Watersmoker

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Das Bürgermeisterstück oder auch Pastorenstück besteht ausschließlich aus Muskelfleisch, welches dadurch besonders zart ist. In der Vergangenheit war dieses fein schmeckende Stück Fleisch den wichtigen Personen des Ortes vorbehalten (Bürgermeister oder eben Pastoren). Ich habe das Fleisch zuerst indirekt auf eine Kerntemperatur von 50°C gebracht und danach über direkter Hitze für etwas Bräunung und die letzten 5°C Kerntemperatur gesorgt.

 

Ich musste so gut wie nichts parieren. Das Fleisch kam so wie auf den folgenden Bildern aus der Verpackung.

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Gewürzt habe ich ein Stück mit Salz und Pfeffer und das andere mit sehr wenig Jim Goode’s BBQ-Beef-Rub.

 

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Ab damit auf den Watersmoker.

 

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50°C Kerntemperatur sind erreicht. Nun kommt die direkte Phase.

 

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Nachdem es nochmal für ca. 45 Min. in Alufolie verbracht hatte, habe ich es angeschnitten.

 

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Hochrippe mit Brezel-Servietten-Knödel

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Rind stand bei uns schon lange nicht mehr auf dem Speiseplan. Ich hatte zuvor bedenken, ob sich dieses günstige Stück Hochrippe auf dem Grill nicht zu einem zähen, trockenen Stück Etwas verwandelt. Jedoch weit gefehlt. Die Hochrippe war Saftig und Zart, aber seht selbst.

 

Rezept Hochrippe:

Jim Goode’s BBQ Beef Rub

  • 5 TL brauner Zucker
  • 4 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • 4 TL Senfpulver
  • 4 TL granulierte Zwiebel
  • 4 TL granulierter Knoblauch
  • 3 TL getr. Basilikum
  • 2 TL Lorbeerblätter (gemahlen)
  • 1½ TL Koreandersamen (zerstoßen)
  • 1½ TL Bohnenkraut
  • 1½ TL getr. Thymian
  • 1½ schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • ¼ TL Kreuzkümmel
  • 2 TL Meersalz oder normales Salz

 

 

Rezept Brezel-Servietten-Knödel:

  • 4 Stück altbackene Brezeln
  • 200 ml Milch (heiß)
  • 2 Eier
  • 1 EL Butter
  • ½ Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Ich habe die Hochrippe zuerst von etwas Regenbogenhaut befreit und dann mit dem BBQ-Beef-Rub gewürzt. Allerdings habe ich nur einen kleinen Teil des Rub-Rezeptes verwendet. Und damit es dem Stückchen nicht kalt wird, bekam es eine Mütze aus Dijon-Senf. Für die Form sorgten ein paar Bratenschnüre. 😉

 

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Der Plan war, die Hochrippe in ca. 2,5 Stunden in der Kugel auf ca. 59°C zu bringen. Schätzungen ergaben dann eine Gartemperatur von 160°C – 180°C. Die Schätzungen waren gar nicht übel. 😉

 

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Ich habe die Hochrippe ca. 10°C vor Erreichen der Kerntemperatur mit etwas schnell zusammengewürfelter Soße gemobbt. Diese bestand aus 1 TL Kirschmarmelade, 1 EL Ketchup und 1 EL Cola.

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Die altbackenen Brezelwürfel wurden in 200 ml heißer Milch für ca. 20 min. eingeweicht. In der Zwischenzeit habe ich die Zwiebel glasig angeschwitzt und kurz abkühlen lassen. Danach wurden die Zwiebeln und alle weiteren Zutaten zu den Brezeln gegeben und vermengt. Diesen Teig habe ich nun in Frischhaltefolie eingewickelt und nochmals mit Alufolie umhüllt. Die Kochzeit betrug ca. 20 min.

 

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Die Hochrippe ruhte nochmal ca. 45 min. in Alufolie, bevor ich sie angeschnitten habe. So, und nun der Beweis, daß das Fleisch nicht trocken war. Der Garpunkt war für mich perfekt, der Rest der Familie hätte sich noch 2-3°C mehr gewünscht. 😉

 

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